ROSTICCERIA PUGLIESE ricetta di oggi

Puccia salentina alle olive, sfizioso impasto per un piatto tradizionale

Un delizioso insieme da sbocconcellare anche per strada, la puccia salentina si caratterizza come uno dei piatti della tradizione pugliese, di quelli riproposti (e invidiati) in diverse parti del mondo. In questa ricetta vi propongo la deliziosa puccia salentina alle olive, dove all’interno dell’impasto vengono inserite deliziose olive pugliesi. Il nome “puccia” deriva dal latino “buccellatum”, termine col quale si indicava il pane utilizzato dall’esercito romano, con una ricetta molto simile alle pucce che si preparano ai giorni nostri.

Queste piccole forme di pane del diametro di circa 20-30 centimetri sono infatti caratteristiche della tradizione culinaria della Puglia centromeridionale, soprattutto del Salento e del Tarantino. Esiste anche una variante del foggiano che viene fatta con lo stesso impasto della pizza. L’importante per gustare al meglio questo piatto è scegliere il condimento, che sia con carne, pesce, mozzarella, rucola, pomodorini o altri ingredienti, la regola è solo e soltanto: esagerare.

INGREDIENTI PER PUCCIA SALENTINA ALLE OLIVE

• 250 g di patate
• 350 g di farina 00
• 300 g di semola di grano duro
• 50 ml di olio extra vergine d’oliva
• 400 ml di acqua
• 20 g di sale fino
• 200 g di olive nere

PREPARAZIONE

Per la preparazione della puccia salentina alle olive partite preparando il lievitino. Servendovi di una ciotola capiente versateci la farina 00 e quella di grano duro. Unitevi il lievito ed il malto, aggiungetevi poco per volta dell’acqua tiepida, lasciando che l’impasto l’assorba. Continuate ad impastare con le mani fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo a cui darete la forma di una piccola sfera. Coprite il tutto con una pellicola alimentare trasparente e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa o ad una temperatura costante di 28°-30° per circa 5-6 ore. L’impasto può lievitare anche in forno spento con luce accesa per un’ora per poi essere trasferito in frigorifero per una notte intera o 12 ore. Una volta trascorso il tempo necessario l’insieme avrà raddoppiato il suo volume, dopo di chè versatelo nella ciotola della planetaria.

Lasciate lessare le patate in un tegame con acqua abbondante, per circa 30-40 minuti. Nel momento in cui le patate saranno lessate sbucciatele, schiacciatele e trasferitele nella ciotola della planetaria. Unitevi farina 00, semola setacciata e olive. Aggiungetevi l’olio, impastate a bassa velocità e unitevi l’acqua tiepida a filo in modo che si assorba al composto, aggiungetevi il sale usando un gancio per l’impasto e impastate a media velocità fino a quando l’impasto non sarà incordato.

Trasferitelo su un piano di lavoro già oliato e lavorate l’impasto dandogli una forma sferica. Trasferite il tutto su una ciotola capiente e leggermente oliata coprendo con della pellicola. Lasciate lievitare ancora una volta sino a quando l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume. Una volta giunti a questo risultato ricavate 18 pezzi di impasto da 90 g l’uno, formando delle sfere.

Passate le sfere nella farina di semola di grano duro per poi trasferirle in forno, su una teglia ricoperta con carta da forno. Disponete le pucce ben distanziate tra loro e lasciate lievitare per un’ora circa. Infornate e cuocete a forno statico preriscaldato a 230° per circa 40 minuti. Una volta cotte sfornatele e lasciatele raffreddare, dopo che si saranno raffreddate potrete procedere con la farcitura della vostra puccia salentine alle olive.